Portviiniin käytettävien rypäleiden sadonkorjuu alkaa yleensä
syyskuun puolen välin aikoihin. Tuolloin rypäleet ovat optimaalisen kypsiä ja
makeita. Oikean sadonkorjuu ajankohdan valitseminen on erittäin tärkeää. Tuhon
aikaan toivotaan hartaasti, että säätiedotukset lupaavat poutaisia sadonkorjuu
ilmoja. Yksikin sateinen päivä voi heikentää sadon laatua tai pahimmassa
tapauksessa se tuhota sen kokonaan.
Sadonkorjuun aloittamisen ajankohtaan vaikuttaa myös
portviinitalon ja viinintekijän tavoittelema tyyli. Useammat portviinitalot
haluavat, että vuosikertaportviineissä on pehmeitä ja kypsiä tanniineja. Tämän ominaisuuden aikaansaamiseksi aloitetaan sadonkorjuu mahdollisimman myöhään. Tuolloin
rypäleiden kuorissa olevat parkkihapot ovat pehmeämpiä kuin varhain korjatuissa
rypäleissä.
Rypäleiden kerääminen tapahtuu yhä tänäkin päivänä käsin.
Koneiden käyttö on mahdotonta, koska viiniköynnökset kasvavat jyrkille
rinteille tehdyillä pengerryksillä. Kerääminen ja rypäleiden kuljetus
viininvalmistamoon tapahtuu mahdollisimman hellävaraisesti. Ennen kuin
viininvalmistus alkaa, otetaan rypälelastista lain ja oman viinintekijän
edellyttämät näytteet analysoitavaksi. Viininvalmistamolle tulleet rypäleet
valmistetaan viiniksi perinteisissä kivialtaissa, autovinifikaattoreissa tai
terästankeissa.
Sadonkorjuun aikaan työpäivät venyvät pitkiksi. Työpäivä
pellolla saattaa kestää hyvinkin 10 h, jonka jälkeen alkaa sadon polkeminen.
Perinteisesti polkeminen on alkanut klo 20 aikoihin ja se on jatkunut lähes
keskeytyksettä puoleenyöhön saakka. Seuraavana aamuna on aikainen herätys ja
rinteillä olevin tarhojen sadonkorjuu jatkuu.
Perinteisen Portviinin
valmistaminen
Douron alueella kunnioitetaan ja noudatetaan perinteisiä
viinin valmistus tapoja. Syynä tähän on se, että alue on ollut hyvin pitkään
eristyksissä ja infrastruktuuri on kehittynyt myöhään. Usea tila sai sähköt
vasta 1960-luvulla. Alueella liikkuminen oli hankalaa ja ainoa yhteys muuhun
maailmaan oli vesireitti Douro-jokea pitkin.
Polkeminen
Rypäleiden polkeminen ja käyminen tapahtuvat samassa yleensä
graniitista valmistetussa altaassa, jonka nimi on lagar. Allas on suorakaiteen
muotoinen ja keskimääräinen koko on 6 000-7 500 l. Käytössä on myös
jopa 20 000 l kokoisia altaita.
 |
| Lagar |
Lagarin reunojen korkeus voi olla 80 cm. Altaan leveys on
yleensä 3 m ja pituus 3,5 m. Rypäleitä murskataan noin 60 cm:n korkeuteen. Käymisen
kannalta on tärkeää, että rypälemassa on 20-30 cm alempana kuin altaan reuna. Tästä
määrästä syntyy runsaat 6 000 l viiniä. Douron laakson tynnyrin eli pipan
perusmitta on 550 l. Lain mukaan rypäleitä on käytettävä 750 kg jokaista 550 l
pipaa kohden.
Perinteisesti on lasketttu, että altaassa tarvitaan yksi
polkija tynnyrillistä kohti. Käytännössä polkijamäärä on tilakohtaista. Dirk
van der Niepoortin tilalla käytetään kahta polkijaa tynnyrillistä kohti, jotta
ekstraktio saataisiin mahdollisimman tehokkaaksi.
Rypäleiden polkeminen alkaa siten, että polkijat ryhmittyvät
riviin ja rogador (työnjohtaja) antaa merkin polkemisen alkamiseksi. Ensimmäinen työvaihe on nimeltään
corte (leikkaus), jonka tarkoituksena on murskata rypälemassaa mahdollisimman
tehokkaasti. Massa on kiinteää ja polkeminen on raskasta. Corte kestää vähintään
kaksi tuntia keskeytyksettä. Tuloksena on kuoria, rankoja, siemeniä ja
rypälemehua.
 |
| Ensimmäinen työvaihe eli corte, Quinta do Vesuvio |
Kun rogarod antaa merkin corte päättyy ja polkijoiden rivit
purkautuvat. Polkijoille tarjotaan aquardentea ja viiniä. Tämän jälkeen alkaa
seremonian odotetuin osa eli liberdade (vapaus). Polkijat liikkuvat altaassa
vapaasti tanssien tai kahlaten. Liberdade kestää toiset kaksi tuntia.
Tarkoituksenä on saada rypälemehu lämpenemään ja aktivoida hiivat.
 |
| Seuraavana on vuorossa liberdade, Quinta do Vesuvio |
Polkeminen päättyy ja rypälemassa jää odottamaan käymisen
alkamista. Käyminen alkaa yleensä seuraavana yönä, jos ilma on tarpeeksi
lämmin. Tarvittaessa Ihanteelinen käymislämpötila on 28 °C.
Jatkuu: Portviini, Osa III
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti