2009 Ugo Lequio, Barbaresco, Gallina

Rypäle: Nebbiolo

Kuva: Alko

Alue: Gallina-tarha, Nieve, DOCG Barbaresco

Alkoholi: 14 t-%

Ulkonäkö: Keskisyvä punaruskeaan taittava rubiini

Tuoksu: Intensiivinen, puolukkaa, karpaloa, mustikan/puolukan varpua, tammea, mausteisuutta, lakritsia, orvokia, savuisuutta, pihkaa, mansikkaa, vadelmaa

Maku: Keskitäyteläinen, runsaat ja vahvat tanniinit, jotka levisivät suuhun tasaisesti, vahva hapokkuus, mausteisuutta, pitkä jälkimaku, vihreää paprikaa, nahkaisuutta, puolukkaa, karpaloa

Viinissä käytettävät Nebbiolot on poimittu Gallina-nimiseltä tarhalta, joka sijaitsee Neiven kylän läheisyydessä. Suurin osa tarhoista aukeaa etelään. Tarhoilta saadaan satoa 40–50 hl/ha.

15–18 vrk maseraation jälkeen viini kävi lämpötilakontrolloiduissa terästankeissa.  Kypsytys kesti 20 kk ja se tapahtui  2 500 l Slovenialaisissa tammitynnyreissä. Viiniä kypsytettiin vielä  enne myyntiin laskua 6 kk pulloissa.

Viiniä voi huoletta ja kannattaakin kellaroida vielä vajaat kymmenen vuotta. Jos nautit viiniä nyt, dekantoi 2–3 h ennen tarjoilua.

Loistava "arki" Nebbiolo, joka sopii hyvin tuhdeille liharuoille. 

Arvostelua kirjoittaessani törmäsin taas samaan vanhaan ongelmaan. Alko sivuilla viinin valmistamisesta on eri tietoa kuin Ugo Lequion sivuilla. Kumpi tieto on oikeampaa? Käytin juttuni lähteenä Lequin kotisivujen infoa. Siitäkin huolimatta, että se saattaa olla italialaisittain suurpiirteistä.

Kuva: Ugo Lequio

Portviinityypit, tummanpunaiset portviinit

Portviinin pitkän historian ansiosta portviini ei ole yksi selvästi määriteltävä viini, vaan se on ryhmä erilaisia viinityyppejä. Näille kaikille on yhteistä se, että käyminen on keskeytetty lisäämällä viinitislettä. Toinen viiniä yhdistävä tekijä on sekoittaminen. Portviinien suurimmat erot liittyvät kypsytysaikoihin.

Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVPD) käyttää portviinien luokituksessa kolmijakoa, joka perustuu portin väriin ja samalla tynnyrikypsytysajan pituuteen. Portviiniluokat ovat: tummanpunaiset portviinit, kellanruskeat portviinit ja valkoiset portviinit. Tätä jakoa käytän tulevissa kirjoituksissani.

Erilaisia portviini tyylejä löytyy melkein tusinan verran:

1. Ruby
2. Reserve Ruby 
3. Tawny
4. Reserve Tawny
5. 10-, 20-, 30-, ja 40 -vuotiaat Tawnyt
6. Crusted
7. Late Bottled Vintage (LBV)
8. Colheita
9. Vintage
10. Single Quinta Vintage
11. White Port

Ryhmä 1: Tummanpunaiset portviinit

Ruby

Ruby on portviinitalon perusviini, jota on kypsytetty ennen sekoittamista 2–6 vuotta tynnyreissä. Tällä portviinityypillä on suuri kaupallinen merkitys. Rubyn myynierät ovat monin kymmenkertaiset verrattuna vuosikertaportviineihin.

Väriltään ruby voi olla hyvin tummaa lähes mustaa tai vaaleamman punaista. Maku on  täyteläinen, tulinen ja makean hedelmäinen. Ruby on yleisin ja edullisin portviini. Portviinitalon viinintekijä haluaa säilyttää talolle ominaisen tyylin vuodesta toiseen. Tyyli voi vaihdella viinitalon mukaan paksun hedelmäisestä kevyen eleganttiin portviiniin.

Ruby suodatetaan ennen pullotusta, joten sitä ei tarvitse enne tarjoilua dekantoida. Pullo suljetaan lyhyellä kapselikorkilla, joka kertoo, että viini on tarkoitettu juotavaksi nuorena. Rubya ei kannata ostaa varastoon.

Avattuna ruby säilyy noin viikon verran.  

Suositeltava tarjoilulämpötila on 18–20 °C.

Reserve

Reserve on rubya arvostetumpi portviini. Se on tavallista rubya tanniinisempaa, täyteläisempää ja tiiviimpää. Viini on nuorta ja sen olemus on rubyn ja myöhään pullotetun vuosikertaportviinin (LBV) välimaastosta. Reserve sekoitetaan laadukkaista portviineistä, joiden keski-ikä on 3–6 vuotta. Laadullisesti reserve portviinit ovat huippuluokkaa, joka näkyy myös hinnassa. Reserven hinta on rubyyn verrattuna hyvin usein kolminkertainen.

Reserve on tarkoitettu juotavaksi heti pullotuksen jälkeen. Tätä portviiniä ei tarvitse dekantoida, koska se on suodatettu ennen pullotamista.

Reserve sai virallisen aseman syksyllä 2002. Ennen tätä portviinista käytettiin nimeä Vintage Character tai Premium Ruby.

Avattuna reserve portviini säilyy noin viikon verran.  

Suositeltava tarjoilulämpötila on 18–20 °C.

Late Bottled Vintage LBV 

LBV syntyi melko myöhään 1950-luvulla ja ensimmäinen merkittävä pullottaja oli Taylor. Lähtökohtana oli, että LBV:stä tulisi kuluttajaystävällinen portviini. Tässä onnistuttiin hyvin, koska monet portviinin ystävät pitävät LBV:tä hinta-laatusuhteeltaan parhaana portviininä.

Tämä portviinityyppi tehdään vain yhden vuoden sadosta. On kuitenkin huomiotava, että LBV:n käytettävät rypäleet eivät ole aidon vuosikertaportviinin veroisia, vaan sekoittamiseen käytetään kevyempiä viinieriä. Portviiniä on kypsytetty 4–6 vuotta tynnyrissä. Pullotus voidaan tehdä aikaisintaan 5. vuonna sadonkorjuun jälkeen. LBV kylmästabiloidaan ja suodatetaan ennen pullotusta, joten sitä ei tarvitse dekantoida ennen tarjoilua. 

Muutamat portviinitalot valmistavat LBV:tä, jota ei ole suodatettu ja joka paranee pullokypsytyksen aikana. Portviiniä on kypsytetty ensin neljä vuotta tyynnyrissä ja toiset neljä vuotta pullossa. Tämän tyylisessä LBV:ssä on etiketissä merkintä ”bottle matured” tai ”unfiltered”. Tämä portviini pitää dekantoida ja käyttää muutaman päivän kuluessa. Vuonna 2002 tehtiin pullossa kypsyneelle LBV portille asetus. Aiemmin pullossa oli merkintä ”traditional LBV”, jota ei enää saa käyttää. Tällä vanhalla tavalla merkittyjä portteja löytyy yhä vielä markkinoilta.

LBV portviini säilyy avaamisen jälkeen 1-3 vrk. Suositeltava tarjoilulämpötilä on 16–18 °C.

Vintage
Vintage eli vuosikertaportviini valmistetaan parhaista sadoista parhaina vuosina. Useimmat portviinitalot tuovat markkinoille oman Vintage portin vain parhaina vuosia, jotta tuotteen maine ja laatu säilyivät hyvänä. Usein on käynyt niin, että vaadittavaan vuosikertalaatuun päästään vain kolme kertaa vuosikymmenessä. 

Koostumukseltaan Vintage portit ovat rotevia, vivahdekkaita ja nuorena yllättävän runsaita ja hillomaisen hedelmäisiä. Väriltään Vintage on tummanpunaista tai lähes mustaa ja siinä on runsaasti tanniineja. Tanniinien määrään vaikuttaa muun muassa se, onko viini poljettu vai tehty modernia tekniikkaa käyttäen ja ovatko rangat olleet mukana käymisen aikana. Vuosien mittaan Vintage portviinin kypsymisen aikana tanniinit pehmenevät ja samalla sen väri vaalenee.

Vintage portviiniin käytettävät rypäleet saavat kypysyä mahdollisimman pitkään ennen sadonkorjuuta. Näin saadaan portin valmistukseen rypäleitä, jotka sisältävät runsaasti kypsää hedelmää. Arvostetuin rypälelajike, josta Vintagea valmistetaan on Touriga Nacional. Se tuo viiniin rotevuutta ja rypäleperäisiä tanniineja. Tämän lisäksi käytetään myös muita lajikkeita.

Vintage portviiniä kypsytetään tynnyrissä 2–3 vuotta, jonka jälkeen tuottaja päättää tehdäänkö erästä vuosikertaporttia. Tämän jälkeen porttiä kypsennetään pullossa 10–30 vuotta tai jopa 50 vuotta.

Vintage portviini kypsyy tynnyrissä vain 2–3 vuotta ja sen jälkeen pullossa 10–30 vuotta, ja jopa sitä pidempään. Vuosikertaportviinien rypäleet saava kypsyä pitkään, jotta niiden hedelmä saataisiin vangittua maksimaalisesti viiniin.

Vintage portviinin valmistamiseen tarvitaan Portviini-instituuttin (IVP) hyväksyntä. IVP analysoi Vintage portiksi tarkoitetun portin näytteen ja antaa luvan Vintage Port -nimen käyttämiselle.

Vuosikertaportviini pullotetaan suodattamatta ja se tulee aina dekantoida ennen tarjoilua. Pullo on nostettava pystyasentoon jo muutama päivä ennen pullon avaamista, jotta sakka laskeutuisi pullon pohjalle. Tarjoilulämpötila on 18–20 °C 

Single Quinta Vintage Port/Quinta Vintage Port 
Lain mukaan tähän portviinityyppiin saa käyttää ainoastaan etiketissä mainitun tilan rypäleitä. Etiketissä on mainittava tarhan nimi ja vuosikerta. Tyyliltään Single Quinta Vintage Port/ Quinta Vintage Port on samankaltaista kuin Vintage Port, mutta asiantuntijat pitävät tätä tyyliä yksinkertaisempana ja yksiuloittoisempana. 

Usealle portviinitalolle tilakohtaiset vuosikertaportviinit ovat kakkosviinejä, joita valmistetaan vähemmän hyvinä vuosina.

Tämän tyylinen portviini kypsyy nopeammin kuin Vintaget. Kypsyminen tapahtuu jopa kymmenessä vuodessa.

Portviini, Osa IV

Vila Nova de Gaia

Keväällä maalis-toukokuun aikana viini kuljetetaan Vila Nova de Gaian satamakaupungissa sijaitseviin portviinitalojen varastoihin, lodge tai armázen. Portviinilainsäädäntö määräsi vuosina 1926-1986, että portviiniä sai varastoida ja kypsyttää vain Vila Nova de Gaiassa. Tämän lisäksi vain tänne rekisteröityneet yritykset saivat myydä portiiniä. Vuoden 1987 lakimuutos mahdollisti varastoinnin ja kypsytyksen sekä kaupallisen toiminnan myös viinin kasvualueella. Vanhoista portviinitaloista ainoastaan Quinta do Noval on siirtänyt koko toimintansa ja varastonsa Douron laaksoon.

Vila Nova de Gaiassa olevat portviinitalojen varastot sijaitsevat osittain Douro-joen varrella ja osa niistä on louhittu rannalla olevaan kallioon. Vila Nova de Gaian ilmasto poikkeaa viini kasvualueen ilmastosta. Sijainti on ihanteellinen, koska keskipäivän kuumin aurinko ei pääse paistamaan suoraan varastojen seiniin ja näin lodgen lämpötila pysyy tasaisena. Jos heinä-elokuussa varastojen lämpötila kohoaa, tilan jäähdyttäminen tapahtuu suikuttamalla lattialle kylmää vettä. Lämpötila nouseen harvoin kesän aikana yli 30 °C. Talvella lämpötila on yleensä 5-15 °C. Sää on usein kostean sumuista. Yläjuoksulla elokuussa saattaa olla hyvinkin 40 °C lämmintä ja talvella lämpötila laskee usein nollan tienoille.

Varastojen sijannin ihanteellisia olosuhteita korostaa se, että ilman kosteusprosentti on korkea. Tämän ansiosta säilytettävien viinien haihtuminen ja hapettuminen tapahtuu hyvin hitaasti. Ilmasto-olosuhteiden ansiosta kypsytettävä portviini säilyttää osan hedelmäisyyttä kehittyen samalla vivahteikkaaksi ja intensiiviseksi.

Pitkän tynnyrikypsytyksen jälkeen suurin osa viineistä kirkastetaan ja suodatetaan. Jotkut portviinit käyvät läpi kylmästabiloinnin. Tämän jälkeen viini sekoitetaan. Valkoisen portviinin rubyn ja tawnyn sekoittamiseen käytetään yleensä 3-5 viinierää.

Sekoitteesta lähetetään näyte IVPD:lle (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto), joka tekee sille laboratoriotutkimukset ja aistinvaraisen arvioinnin. He tutkivat sen, että täyttääkö viini ko tyypille asetetut vaatimukset ja onko viinitalo oikeutettu käyttämään viinierää porviininä.

Tämän jälkeen tehdään pullotettavan erän sekoitus näytteen sekoitussuhteen mukaisesti. Näyte analysoidaan vielä portviinitalon omassa laboratoriossa.

”Tummanpunaiset portviinit kypsytetään yleensä suurissa puutynnyreissä tai sammioissa. Suurissa astioissa ilmakontakti viinin määrään suhteen on pienemmillään ja viini säilyttää suuren osan tuoretta hedelmäisyyttä. Osa viineistä voi olla myös terässäiliöissä. Kellanruskeiksi portviineiksi kypsytettävät erät pannaan puolestaan pieniin varastotynnyreihin. Viini haihtuu ja hapettuu pienissä tynnyreissä nopeammin kuin suurissa astioissa. Se saa jo muutaman vuoden kuluessa hedelmäisyyden rinnalle kuivattuihin hedelmiin ja pähkinöihin viittaavia sekundaarisia aromeja ja sen väri vaalenee. Eri viinitalojen toimintatavoissa on kuitenkin huomattavia eroja. Niepoort panee osan vuosikertaportviinistä pieniin tammitynnyreihin, ja Fonseca varastoi sekä rubyn että vuosikerta portviinin pelkästään keskikokoisiin tammi- ja mahonkitynnyreihin."

Portviinin säilyttäminen

Portviiniä säilytetään hyvin erityyppisissä astioissa. Yksi niistä on pystyasentoon rakennettu tamminen sammio, joka on laitettu betonipilarien päälle. Nämä puiset sammiot muistuttavat pystyyn käännettyjä tynnyreitä. Suurimmat sammiot ovat kooltaan 30 000-100 000 l. Sammion rakentaminen on helpompaa kuin vastaavan kokoisen tynnyrin. Tänäpäivänä sammioiden raaka-aine tulee pääsääntöisesti Ranskasta ja pieni osa Amerikasta. Ennen toista maailmansotaa sammioiden valmistamiseen käytettiin Liettuasta lähtöisin olevaa Memlin ja Stettinin metsien tammea. Sodan jälkeen siirryttiin käyttämään portugalilaista tammea.

Portviinin säilyttämisessä ei käytetä uutta tammea, koska uuden tammen antama vaniljan aromi ja tuoksu eivät kuulu portviinin ominaisuuksiin.  

Portviinitalot arvostavat vanhoja säilytysastioita ja tästä syystä niiden kunnostamisessa nähdään aikaa ja vaivaa. Viallisia tynnyreitä korjataan ottamalla vahingoittuneet laudat pois ja uudet laudat asennetaan tilalle uudet tilalle, jotka on otettu käytetystä tynnyristä. Korjatut tynnyrit puhdistetaan soodalliuoksella, tilavauus tarkistetaan ja mittaustiedot rekisteröidään.

Sakanpoisto ja ilmaus

”Viini siirretään kypsymisen aikana useita kertoja astiasta toiseen sakan erottamiseksi. Toimenpide on välttämätön myös anaerobisten bakteereiden aiheuttamien sairauksien torjunnassa. Käytäntö vaihtelee viinitalosta toiseen ja riippu portviinityypistä. Ensimmäisenä vuonna siirto voidaan tehdä esimerkiksi kolme kertaa, toisena vuonna kaksi kertaa ja sen jälkeen kerran vuodessa.”

2009 Chateau Grange-Neuve

Kuva: ©  Jukka Björn

Tarkoitus oli vain maistaa ja tarkistaa, että viini on kunnossa seuraavaa päivää varten. Toisin kuitenkin kävi. Vapun kyytipojaksi kuohuvien lisäksi avasin loistavan Chateau Grange-Neuven vuodelta 2009. Merlot ei koskaan ole ollut suosikki rypäleeni, mutta tämän viinin kohdalla kaikki oli toisin.

Väriltään Chateau Grange-Neuve -viini oli syvä rubiini, jonka reunoilla oli purppuraa. Tuoksu oli syvä ja intensiivisen runsas, josta löytyi mm. mustaherukkaa, tammea, luumua, lantaa, tuhkaa ja mausteisuutta.

Viinin taniinit olivat pehmeän täyteläiset, jotka nousivat hitaasti. Vahva hapokkuus kantoi hyvin viiniä ja teki siitä ryhdikkään. Maussa oli maamaisuutta karheutta, mustaherukkaa, kypsää tummaa marjaisuutta, tuhkaa, savua…

Chateau Grange-Neuve on ihanan karhea, mutta samalla elegantti viini, jota ostan lisää varastoon kypsymään.

Viinissä käytetyt rypäleet kasvoivat noin viisi vuotta vanhoissa köynnöksissä 12 ha suuruisella tarhalla Pomerolin alueella. Rypäleet poimittiin käsin. Viiniä kypsytettiin 12-18 kk tammitynnyreissä, joista kolmasosa oli uusia. Tuottajan mukaan viini kestää 10 vuoden säilyttämisen.