Portviini, Osa III

Käyminen

Poljetun rypälemassan kiinteät aineet nousevat pintaan vaahtomaiseksi kerrokseksi massasta vapautuvan hiilidioksidin avulla. Tässä vaiheessa on hyvin tärkeää, että altaan reunoille jätettiin 20-30 cm tyhjää tilaa. Massasta vapautuva hiilidioksidi jää ilmaa raskaampana rypälemassan päälle ja suojaa rypälemehua hapettumiselta.

Massaa sekoitetaan muutaman tunnin välein, jotta tanniinit ja väriaineet liukenevat tasaisesti massaan. Mitä useammin massaa survotaan, sitä enemmän väriä, aromiaineita ja tanniineja liukenee kuorista viiniin ja sitä parempi on lopputulos.

Massan sekoittamisen lisäksi seurataan käyvän viinin lämpötilaa hyvin tarkasti. Liian kuumassa lämpötilassa (yli 30 °C) viinin pilaantumisriski on suuri. Lämpötilan säätelemiseksi usealla tilalla on asennettu lagareihin jäähdytysputkisto.

Erilaiset mikrobit ja bakteerit alkavat toimimaan jos massan lämpötila on liian korkea esim. malolaktinen käyminen on erittäin vahingollista portviinille.

Väkevöinti

Seuraavaksi käymisvaiheessa oleva rypälemassa väkevöidään. Kullakin portviinitalolla on oma portviini tyylinsä ja tämä vaikuttaa väkevöimisen ajankohtaan. Yleensä väkevöinti tehdään, kun puolet sokerista on käynyt alkoholiksi.

Rypälemassan sekoittaminen lopetetaan, kun oikea makeusaste on saavutettu. Massa saa käydä tämän jälkeen muutaman tunnin rauhassa. Tänä aikana rypälemassa/manta saa nousta vapaasti pintaan, jotta massan alla oleva viini oli mahdollisimman juoksevaa ja helposti pois pumpattavaa lagarin pohjassa olevan aukon kautta.

Väkevöinti aloitetaan siirtämällä viiniä lagarista 550 l sekoitustankkiin, jossa on valmiina 110 l aguardentteä (viinitislettä), joka on lakisääteisesti 77 t-%. Tämän jälkeen viini pumpataan tankista suureen tynnyriin. Pumppausta tehdään niin kaun kunnes lagar on tyhjä. 

Juuri tehdyn nuoren portiinin rypälemehun sokeripitoisuus on yleensä 80-100 g/l ja sen alkoholipitoisuus on 18-20 t-%.

Osittain käynyttä porttia (oik.), aguardente (kesk.), pari päivää vanhaa porttia (vas).Graham´s Port

1970-luvun loppupuolella yhä useammat portiviinitalot valmistivat eri ryplelajikkeet ja eri tarhoista poimitut rypäleet omina erinään ja kukin käymiserä laitettiin omaan tynnyriinsä.

Lagarin pohjalle jääneistä rypäleiden kuorista, terttujen rangoista ja siemenistä tehdään koripuristimen avulla prässiviiniä, joka on hyvin runsasväristä, aromaattista ja tanniinipitoista. Myös prässiviini väkevöidään ja siirretään omaan tynnyriinsä. Useat portviinitalot lisäävät prässiviiniä juuri tehtyyn nuoreen portviiniin antamaan sille lisää tiiviyttä. Pärssiviiniä käytetään mahdollisesti myös kypsytyksen aikana sekoittamisessa.

Nuori portviini viettää ensimmäisen talven tilalla, jossa se on syntynyt. Laadukkaammat erät säilytetään 10 000-30 000 l puutynnyreissä tai terässäiliöissä. Massaviinejä säilytetään puolipallonmuotoisissa sementtisäiliöissä. Viini on tässä vaiheessa karkeasti suodatettu ja siinä on vielä tallella rypäleiden jäänteitä. Talven aikana kiinteät ainesosat laskevat tynnyrin pohjalle. Sakassa olevat bakteerit ja hiivajäänteet ovat uhka viinin terveydelle, kun lämpötila keväällä kohoaa. Sakka edistää väriainemolekyylien ketjuuntumista, mikä voi aiheuttaa viinin värin vaalenemista. Sakka tulee erottaa siirtämällä viiniä astiasta toiseen. Tämä toimenpidet tehdään useaan kertaan talven aikana.

Taylors, Vila Nova de Gaia, Kuva: Alamy

 

Nuoren viinin alkoholiprosentti käymisen ja väkevöinnin jälkeen on yleensä 
16-18 t-%. Viiniin voidaan lisätä viinitislitteä, jos alkoholipitoisuus on liian alhainen. Viinin alkoholipitoisuus on väkevöinnin jälkeen n. 20 t-%.  Samoin happotasapainoa voidaan varovasti säätää lisäämällä viinihappoa

Nuori portviini on sameaa ja väriltään intensiivisen sinipunaista tai usein lähes mustaa. Tuoksusta löytyy aromaattisen marjaisuuden lisäksi alkohlisuutta, koska väkevöintiin käytetty viinitisle ei ole vielä integroitunut viinin kanssa. Viini on makeaa. Makeudesta huolimatta mausta löytyy raakaa karvautta ja tanniinisuutta.

Jatkuu: Portviini, Osa IV