Portviini, Osa IV

Vila Nova de Gaia

Keväällä maalis-toukokuun aikana viini kuljetetaan Vila Nova de Gaian satamakaupungissa sijaitseviin portviinitalojen varastoihin, lodge tai armázen. Portviinilainsäädäntö määräsi vuosina 1926-1986, että portviiniä sai varastoida ja kypsyttää vain Vila Nova de Gaiassa. Tämän lisäksi vain tänne rekisteröityneet yritykset saivat myydä portiiniä. Vuoden 1987 lakimuutos mahdollisti varastoinnin ja kypsytyksen sekä kaupallisen toiminnan myös viinin kasvualueella. Vanhoista portviinitaloista ainoastaan Quinta do Noval on siirtänyt koko toimintansa ja varastonsa Douron laaksoon.

Vila Nova de Gaiassa olevat portviinitalojen varastot sijaitsevat osittain Douro-joen varrella ja osa niistä on louhittu rannalla olevaan kallioon. Vila Nova de Gaian ilmasto poikkeaa viini kasvualueen ilmastosta. Sijainti on ihanteellinen, koska keskipäivän kuumin aurinko ei pääse paistamaan suoraan varastojen seiniin ja näin lodgen lämpötila pysyy tasaisena. Jos heinä-elokuussa varastojen lämpötila kohoaa, tilan jäähdyttäminen tapahtuu suikuttamalla lattialle kylmää vettä. Lämpötila nouseen harvoin kesän aikana yli 30 °C. Talvella lämpötila on yleensä 5-15 °C. Sää on usein kostean sumuista. Yläjuoksulla elokuussa saattaa olla hyvinkin 40 °C lämmintä ja talvella lämpötila laskee usein nollan tienoille.

Varastojen sijannin ihanteellisia olosuhteita korostaa se, että ilman kosteusprosentti on korkea. Tämän ansiosta säilytettävien viinien haihtuminen ja hapettuminen tapahtuu hyvin hitaasti. Ilmasto-olosuhteiden ansiosta kypsytettävä portviini säilyttää osan hedelmäisyyttä kehittyen samalla vivahteikkaaksi ja intensiiviseksi.

Pitkän tynnyrikypsytyksen jälkeen suurin osa viineistä kirkastetaan ja suodatetaan. Jotkut portviinit käyvät läpi kylmästabiloinnin. Tämän jälkeen viini sekoitetaan. Valkoisen portviinin rubyn ja tawnyn sekoittamiseen käytetään yleensä 3-5 viinierää.

Sekoitteesta lähetetään näyte IVPD:lle (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto), joka tekee sille laboratoriotutkimukset ja aistinvaraisen arvioinnin. He tutkivat sen, että täyttääkö viini ko tyypille asetetut vaatimukset ja onko viinitalo oikeutettu käyttämään viinierää porviininä.

Tämän jälkeen tehdään pullotettavan erän sekoitus näytteen sekoitussuhteen mukaisesti. Näyte analysoidaan vielä portviinitalon omassa laboratoriossa.

”Tummanpunaiset portviinit kypsytetään yleensä suurissa puutynnyreissä tai sammioissa. Suurissa astioissa ilmakontakti viinin määrään suhteen on pienemmillään ja viini säilyttää suuren osan tuoretta hedelmäisyyttä. Osa viineistä voi olla myös terässäiliöissä. Kellanruskeiksi portviineiksi kypsytettävät erät pannaan puolestaan pieniin varastotynnyreihin. Viini haihtuu ja hapettuu pienissä tynnyreissä nopeammin kuin suurissa astioissa. Se saa jo muutaman vuoden kuluessa hedelmäisyyden rinnalle kuivattuihin hedelmiin ja pähkinöihin viittaavia sekundaarisia aromeja ja sen väri vaalenee. Eri viinitalojen toimintatavoissa on kuitenkin huomattavia eroja. Niepoort panee osan vuosikertaportviinistä pieniin tammitynnyreihin, ja Fonseca varastoi sekä rubyn että vuosikerta portviinin pelkästään keskikokoisiin tammi- ja mahonkitynnyreihin."

Portviinin säilyttäminen

Portviiniä säilytetään hyvin erityyppisissä astioissa. Yksi niistä on pystyasentoon rakennettu tamminen sammio, joka on laitettu betonipilarien päälle. Nämä puiset sammiot muistuttavat pystyyn käännettyjä tynnyreitä. Suurimmat sammiot ovat kooltaan 30 000-100 000 l. Sammion rakentaminen on helpompaa kuin vastaavan kokoisen tynnyrin. Tänäpäivänä sammioiden raaka-aine tulee pääsääntöisesti Ranskasta ja pieni osa Amerikasta. Ennen toista maailmansotaa sammioiden valmistamiseen käytettiin Liettuasta lähtöisin olevaa Memlin ja Stettinin metsien tammea. Sodan jälkeen siirryttiin käyttämään portugalilaista tammea.

Portviinin säilyttämisessä ei käytetä uutta tammea, koska uuden tammen antama vaniljan aromi ja tuoksu eivät kuulu portviinin ominaisuuksiin.  

Portviinitalot arvostavat vanhoja säilytysastioita ja tästä syystä niiden kunnostamisessa nähdään aikaa ja vaivaa. Viallisia tynnyreitä korjataan ottamalla vahingoittuneet laudat pois ja uudet laudat asennetaan tilalle uudet tilalle, jotka on otettu käytetystä tynnyristä. Korjatut tynnyrit puhdistetaan soodalliuoksella, tilavauus tarkistetaan ja mittaustiedot rekisteröidään.

Sakanpoisto ja ilmaus

”Viini siirretään kypsymisen aikana useita kertoja astiasta toiseen sakan erottamiseksi. Toimenpide on välttämätön myös anaerobisten bakteereiden aiheuttamien sairauksien torjunnassa. Käytäntö vaihtelee viinitalosta toiseen ja riippu portviinityypistä. Ensimmäisenä vuonna siirto voidaan tehdä esimerkiksi kolme kertaa, toisena vuonna kaksi kertaa ja sen jälkeen kerran vuodessa.”